Výzkumy dokázaly spojitost mnoha zdravotních problémů v návaznosti na deficit či nadbytek některých mastných kyselin v organismu. Poskytuje nám to terapeutické možnosti, které se v metodách léčení neopírají o mnohdy zbytečně násilný přístup tradiční alopatie. Někdy totiž skutečně stačí dodat tělu chybějící látky, případně správným způsobem vyrovnat jejich nerovnováhu.
Souhra všech aspektů zdravého životního stylu je cestou k silnému a odolnému organismu. Pochopení významu mastných kyselin se ve světle mnohých významných souvislostí jeví jako významný střípek mozaiky.
Slyšeli jste už kupříkladu fakt, že 50 až 60% lidského mozku (počítáno na suchou váhu) je tvořeno mastnými kyselinami? Mozek je ale jenom ilustrační příklad. Obecně by totiž bez mastných kyselin nebyla schopná života žádná buňka lidského organismu.
Dělení mastných kyselin
Mastné kyseliny (MK) se mezi sebou liší počtem atomů uhlíku v řetězci a počtem volných vazeb. Ty jsou určovány atomy vodíku, které se nacházejí po obvodu molekuly. Podle nasycenosti dělíme MK na dvě hlavní skupiny, nasycené a nenasycené.
Mastné kyseliny které nemají schopnost vázat další atomy vodíku, se nazývají nasycené, protože se v jejich chemické struktuře nenachází žádné volné vazby. Tím je samozřejmě determinována jejich schopnost chemicky reagovat s okolními molekulami. Při pokojové teplotě si udržují tuhé skupenství, obvykle pouze zatěžují organismus a jejich primární funkcí se stává skladování prázdných kalorií. Příklady pro tuto skupinu najdeme především v tucích živočišného původu (sádlo, máslo, lůj). Výhodou nasycených tuků je jejich stabilita neboť jsou relativně odolné vůči oxidaci (žluknutí). Další výhody bychom pak hledali už jenom těžko.
Druhou skupinou jsou nenasycené mastné kyseliny. Jsou to tuky převážně rostlinného původu (jejich zdrojem jsou semena, ořechy, listy, plody), při pokojové teplotě jsou obyčejně tekuté, mají rozličnou schopnost reagovat s okolím, ale celkově vzato je jejich dopad na zdraví mnohem pozitivnější, než je tomu u nasycených MK.
MK s jednou volnou vazbou se nazývají mono-nenasycené, v organismu zabezpečují například bezproblémové hospodaření s HDL a LDL cholesterolem a mezi jejich přirozené vlastnosti patří mimo jiné udržování elasticity a čistoty artérií. To má význam hlavně pro prevenci kardiovaskulárních onemocnění. Dále mají pozitivní vliv také na pružnost pokožky a správnou funkci lymfatického systému.
MK s více než jednou volnou vazbou nazýváme poly-nenasycené, přičemž jejich schopnost reakce s okolím závisí na konkrétním typu. Obecně lze však říci, že se uplatňují v širokém spektru biochemických reakcí.
Základní funkce poly-nenasycených mastných kyselin:
– umožňují existenci zdravých buněčných membrán
– účastní se tvorby hormonů a jiných biologicky aktivních substancí
– formují strukturu pleti a vlasů
– jsou protizánětlivé, tudíž působí při odstraňování zánětů a otoků
– umožňují přenos impulzů po nervových vláknech
– ovlivňují náladu, emoce a pozornost
– regulují vyměšování tělesných sekretů
– mají vliv na plodnost
– účastní se procesu termoregulace
– jsou nepostradatelné při přenosu kyslíku z červených krvinek k buňkám
– umožňují správné fungování neurotransmiterů
– účastní se zprostředkování imunitní odezvy
Poly-nenasycené MK mají tak zcela zásadní důležitost pro celkové zdraví organismu. Nicméně právě kvůli zmíněné zvýšené schopnosti reakce s okolím jsou nejvíce náchylné k znehodnocení vlivem teploty, světla, vzduchu a dalších faktorů. Tímto problémem se budeme podrobněji zabývat v jedné z následujících kapitol.
Elementární dělení podle uspořádání chemické struktury pak třídí poly-nenasycené MK na takzvané „cis“ a „trans“ mastné kyseliny. Skupina „trans“ je zastoupena především různými hydrogenovanými margaríny. Podobně jako nasycené MK zůstávají tyto trans-nenasycené mastné kyseliny při běžné pokojové teplotě v tuhém skupenství. MK typu „trans“ se vytváří především hydrogenací rostlinných olejů za účelem jejich částečného nebo úplného ztužení. Většina dvojitých vazeb v biologických systémech má podobu „cis“. Forma „cis“ je přirozenou strukturou mastných kyselin, do této formy jsou produkovány inteligentní alchymií matičky přírody. Proto jsou MK s tímto uspořádáním tělu vlastní, nemá problém použít je podle potřeby k požadovaným účelům.
Esenciální mastné kyseliny (EMK)
Lidské tělo si dokáže v případě potřeby samo většinu mastných kyselin včetně cholesterolu vyrobit, nicméně dvě mastné kyseliny jsou mimo jeho konstrukční schopnosti. Jsou to Omega3 a Omega6 mastné kyseliny, protože lidský metabolismus nedokáže vytvořit dvojitou vazbu vzdálenou více než 9 atomů uhlíku od delta konce molekuly, která je pro tyto MK charakteristická. Ze stejného důvodu nedokáže vyrobit ani omega3 z omega6 a naopak. Tělo ale dokáže produkovat mastné kyseliny typu omega9, protože při jejich výrobě není zmíněná reakce nutná.
Existují tedy dvě skupiny esenciálních mastných kyselin, odvíjející se od původní EMK:
Rodina omega3 mastných kyselin vzniká prodlužováním řetězce kyseliny alpha-linolenové, zkráceně označované jako ALA (z angl. Alpha-linolenic acid), 18:3 (označení týkajíci se poměru atomů uhlíku a vodíku), n-3 (první volná vazba vytvořená na třetím atomu uhlíku, počítáno od methylového konce molekuly).
Rodina omega6 vzniká prodlužováním řetězce kyseliny linoleové, LA (Linoleic acid), 18:2, n-6.
Dříve se k nim řadila i kyselina arachidonová, zjistilo se ale že tělo ji dokáže v případě potřeby syntetizovat z LA, takže dnes se již v této souvislosti neuvádí.
Obě skupiny EMK se spolu dělí o stejné enzymy umožňující tvorbu dvojitých vazeb (enzymy desaturázy) a enzymy umožňující prodlužování uhlíkového řetězce (enzymy elongázy). Vytvoření dvojité vazby na devátém atomu uhlíku kyseliny linoleové kupříkladu povede k vytvoření kyseliny gamma-linoleové (GLA). Deriváty EMK mají pozměněnou chemickou strukturu, od základní EMK se proto liší také jejich funkce v organismu.
Esenciální mastné kyseliny významným způsobem ovlivňují bezproblémový chod mnohých procesů, organismus by bez nich nedokázal plnit své funkce. Stejně tak jako 20 minerálů, 13 vitamínů a 8 aminokyselin, řadíme dvě výše uvedené mastné kyseliny mezi esenciální živiny. Neměli bychom proto zapomínat na jejich pravidelný přísun z přirozených potravinových zdrojů.
Obecně se uvádí denní doporučené množství 1,5-3g ALA a 7-10g LA. Tyto čísla mají ale samozřejmě jenom orientační charakter, skutečné potřeby mohou být vyšší nebo nižší v závislosti na věku, životním stylu a celkovém stavu organismu.
Problematika kvality a rovnováhy mastných kyselin
Prvním problémem, který se EMK ve vztahu k modernímu člověku týká, je fakt, že běžná dieta dnešního člověka nepokrývá reálné potřeby organismu. Deficit vzniká buď nízkým příjmem nenasycených kyselin obecně, nebo také nadměrnou konzumací LA na úkor ALA. Je to způsobeno hlavně tím, že v potravinářském průmyslu jednoznačně dominuje používání olejů s vysokým obsahem LA, zatímco na zdroje ALA se při velkokapacitních výkrmech trestuhodně zapomíná.
Výzkumy týkající se mastných kyselin ale v minulém století jednoznačně potvrdily mimořádnou důležitost správného poměru omega6 a omega3. Pro ilustraci, lidský mozek je kupříkladu tvořen vyrovnaným poměrem 1:1. Historicky vzato, odhadovaný dlouhodobý poměr LA : ALA v potravě člověka se udává přibližně na úrovni 3:1 až 2:1. Odborné studie dokázaly, že pro správné fungování lidského organismu je právě tento poměr ideální. Standardní dieta moderního člověka má ale tento poměr v převážné většině případů vyšší než 10:1, běžně se ale najdou případy přesahující poměr 20:1. V organismu to vytváří nepřirozené podmínky, z čehož následně plynou rozličné komplikace.
Dalším problémem je také jakost konzumovaných EMK. Ve výběru bychom se měli zaměřovat jenom na ty nejkvalitnější dostupné zdroje. V potravinářském průmyslu je ale jejich zastoupení minimální, používají se především tuky denaturované rafinací, hydrogenací a tepelnou úpravou, čímž se naruší jejich přirozená podstata a mají tím pádem jak již bylo výše zmíněno na zdraví spíše opačný dopad. Ostatně jako většina denaturovaných potravin.
Co se tedy děje s tukem , který je vystaven destruktivním vlivům?
Rafinace:
Je procesem zvyšování stálosti olejů. Chemickými a mechanickými prostředky jsou z oleje extrahovány všechny „zbytečné“ molekuly, což jsou tak ‚nepotřebné‘ součásti jako například fosfolipidy a enzymy napomáhající při metabolismu tuků, minerální látky, vitamíny a přírodní antioxidanty, dále je rafinací narušen přirozený elektronový náboj mastných kyselin, čímž se z nich stává mrtvá hmota neodevzdávající organismu žádnou životní energii, pouze prázdné kalorie. Hlavním záměrem rafinace je zvýšení stability, vedlejším efektem je pak částečné nebo úplné znehodnocení příznivých účinků mastných kyselin. K tomuto procesu se používají různé chemické látky, například hydroxid sodný, kyselina fosforečná a další. Používání těchto chemikálií způsobuje zatuchnutí olejů, což vyžaduje použití dalších chemických prostředků a molekulární destilace. Hotový produkt je odborníky označován zkratkou „RBD“ (z angl. Refined, Bleached, De-odorized). Všechny komerčně produkované oleje, kromě olejů označených jako „extra virgin“, nebo „cold pressed“, nacházející se v našich supermarketech jsou RBD oleje. Stejné destruktivní procedury jsou používány také k čištění rybího oleje. To způsobuje ještě závažnější problémy, protože rybí olej je přibližně 5x citlivější na vliv destruktivních faktorů než běžné rostlinné oleje. RBD oleje obsahují extrémně velké množství toxických molekul. Celkově je to asi 0,5 – 1% všech molekul, které se v RBD olejích nacházejí.
Hydrogenace:
Hydrogenace je procesem ztužování tuků. Tento proces je mnohými odborníky na výživu shledáván jako nejvíce devastační, zcela se mění nejen skupenství ale také zdravotní dopad na lidský organismus. Hydrogenované tuky tělo nedokáže správně metabolizovat, jsou příčinou ucpávání artérií a mají negativní vliv na funkčnost lymfatického systému. Nenasycené mastné kyseliny jsou v tomto procesu uměle nasycovány atomy vodíku, čímž se přetvoří do formy MK typu „trans“ a při pokojové teplotě pak zůstávají v tuhém skupenství. Stabilita se zvýší, je však otázkou, jestli ještě zůstalo něco, co bychom měli chtít uchovávat.
Hydrogenované tuky se staly hojně užívané v potravinářském průmyslu, jsou obsaženy v řadě produktů obvykle podporovaných masivní reklamou (sušenky, bramborové chipsy, sladké pamlsky a jiné denaturované produkty). Ve vlastním zájmu je proto vhodné vyhýbat se všem těmto pseudo-potěšením. Nebude to pravděpodobně jednoduché, je to ale jedno z nejpodstatnějších rozhodnutí, které lze pro udržení dlouhodobého zdraví udělat.
Tepelná úprava:
Hlavním problémem při tomto procesu je vytváření volných radikálů, které vysoce ohrožují lidské zdraví. Narušují velký počet okolních molekul, což může vytvářet vhodné podmínky pro vznik mnohých problémů. Přehřáté tuky jsou navíc jen velmi těžko rozpustné ve vodě (pozměnění chemické struktury brání emulgaci v játrech), což je další problém, pokud uvážíme, že naše tělo je potřebuje metabolizovat do využitelné formy. Je sice pravda, že se nakonec stanou jeho součástí, spíše ale v podobě lepivého odpadu ve střevech, zhoubných nánosů v našich cévách a jako „lepidlo“, které pomalu ucpává všechny tělesné buňky. Teplo také ničí vitamíny a enzymy, které jsou k správné metabolizaci nezbytné. Je také dokázáno, že přehřáté tuky mají tendenci vytvářet podmínky k vzniku různých zánětlivých procesů. Nelze tedy opět doporučit žádné kompromisy, tepelně upravované tuky bychom měli ze své diety jednoznačně vyřadit.
Světlo:
Bez slunce by sice přirozeně žádné mastné kyseliny nevznikly, je ale faktem, že udržení stabilní kvality tuků přímé sluneční světlo v žádném případě neprospívá. Vznik volných radikálů je jenom jedním z dokazatelných negativních účinků světla na mastné kyseliny. Nedoporučuje se proto kupovat oleje vystavené na slunci nebo oleje skladované v průsvitných obalech.
Oxidace:
Tento proces nastává pokud jsou mastné kyseliny vystaveny vlivu kyslíku. Intenzita oxidace je přímo úměrná nasycenosti tuků, čím nasycenejší tuk, tím delší dobu je možné ho uchovávat na vzduchu. Problém tedy nastává hlavně u poly-nenasycených mastných kyselin, které oxidují v nejkratší době. Jako ideální se jeví přímá konzumace čerstvých semen a ořechů a tučných plodů jako například avokádo a durian. V dnešní době už ale potřebné kvality dosahují také oleje lisované za studena, kvalitní výrobci zaručují výrobní proces, při kterém se přístup kyslíku a další negativní vlivy omezují na minimum.
Při výběru tuků je tedy vhodné mít na zřeteli kvalitu jejich zdroje, případně kvalitu následné produkce a uskladnění. Vzhledem k tomu, že tuky, které konzumujeme určují výrazným způsobem podmínky pro nespočet chemických reakcí v organismu, nemusí se vyplácet na tuto skutečnost zapomínat.
EPA a DHA
Nervový systém, mozek, oči a žlázy, stejně tak jako další komplikované součásti těl všech živočichů potřebují k růstu a fungování dostatek kyseliny docosahexaenoicové (DHA), zatímco kardiovaskulární a hormonální systém by zase neplnil své funkce bez přítomnosti kysliny eicosapentaenoicové (EPA). Tyto dvě mastné kyseliny jsou nejznámějšími metabolickými deriváty EMK, vznikají prodlužováním řetězce esenciální mastné kyseliny alpha-linolenové. Nejvyšší koncentrace EPA a DHA najdeme u mořských ryb žijících v chladných vodách, dále se pak v menších koncentracích nacházejí u dalších mořských a sladkovodních živočichů . Ryby přeměňují kyselinu alpha-linolenovou (jejímž zdrojem je fytoplankton) na EPA a DHA.
Pro lidský organismus jsou tyto dvě mastné kyseliny naprosto nezbytné, jejich nedostatek vede k degeneraci těla v mnoha směrech. Nedostatek DHA při vývinu plodu se kupříkladu projeví nedostatečně vyvinutým mozkem a nervovým systémem, čehož následkem je demence nebo další neurologické poruchy.
Přeměna rostlinné ALA na EPA a DHA je u býložravců vysoce účinná, protože nepřijímají žádnou živočišnou potravu (kromě zanedbatelného množství hmyzu) a tím pádem jsou jejich organismy závislé na EPA a DHA metabolizovaných z ALA, kterou získávají z rostlinných zdrojů potravy.
Lidské tělo dokáže provádět tuto alchymii také, problémem je ale hlavně to, že její efektivita je různou měrou narušena a to navíc u různých lidí různým způsobem. Jedním z hlavních vlivů je bezpochyby genetická výbava konkrétního jedince. Nejlépe jsou na tom národy, které se stravují převážně vegetariánsky, nejhůře jsou na tom pak samozřejmě inuité, kteří po dlouhá léta přijímají téměř výhradně EPA a DHA v hotové formě z masa ryb, jež je jejich primárním zdrojem obživy. Jejich schopnost konverze rostlinné ALA na EPA a DHA je tímto faktorem výrazně poznačena. Je to smutné, hlavně v souvislosti s faktem, že rybí maso je dnes diametrálně odlišným materiálem, než jakým bývalo před průmyslovou revolucí.
